Steirerhuhn Supreme mit Kastanienfülle und Steinpilzen

6 Portionen

Zutaten:
6 Stk. Hühnerbrust mit Haut und Flügelansatz
100 g Hühnerbrust ausgelöst für die Farce
1/8 lt. Schlagobers
1 Ei
100 g Kastanien gekocht und geschält
1 Scheibe Toastbrot/Weißbrot
80 g Pilze für die Farce
Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Suppe zum Aufgießen
Butter und Öl zum Braten
480 g Steinpilze bzw. Pilze der Saison als Beilage

Zubereitung:
Weißbrot in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Für die Farce das gut gekühlte Hühnerfleisch klein schneiden und unter ständiger Zugabe von kaltem Schlagobers im Cutter zu einer cremigen, homogenen Farce verarbeiten. Ei und Weißbrotmasse einmixen, salzen und pfeffern.
Die Pilze klein schneiden, anrösten und erkalten lassen. Die zerkleinerten, gekochten Kastanien, die Pilze und die gehackte Petersilie in die Farce einrühren – die Farce in einen Dressiersack füllen.
In die Hühnerbrüste mit einem schmalen Messer Taschen schneiden und diesem mit der Farce füllen. Die Hühnerbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Brust an beiden Seiten leicht anbraten und dann ins vorgeheizte Rohr stellen. Bei 220 Grad fünf Minuten anbraten und danach ca. zehn Minuten bei 130 Grad fertig braten. Brust aus der Pfanne nehmen und bei 50 Grad rasten lassen. Bratenrückstand mit etwas Suppe lösen, aufkochen und die eiskalten Butterstück einrühren.
Für die Beilage die Steinpilze in schöne Spalten oder Scheiben schneiden und in Öl scharf anbraten – mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Brust mit den Pilzen dekorativ am Teller anrichten. Mit Kräutern bzw. Kirschen, Trockenfrüchten oder Cranberries garnieren.

Beilagenempfehlung:
Frische Pilze, Kartoffelkroketten, Mandelkartoffeln, Kohlsprossen, gebratener Chicorée oder auch glacierte Kastanien und Früchte

Tipp:

Je nach Angebot und Geschmack lässt sich die Fülle durch allerlei Zutaten noch zusätzlich veredeln, etwa durch frische Steinpilze, Mu-err-Pilze, Morcheln, Pistazienkerne oder gehackten Waldmeister.
Die gefüllte Hühnerbrust schmeckt auch kalt köstlich, weshalb sie sich auch bestens für ein opulentes kaltes Buffet eignet.

Rezept: Mario - Plachutta, Wien
http://www.plachutta.at/

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